福云6号茶叶茶多酚氧化酶特性的研究

对红绿茶兼用品种福云6号的鲜叶多酚氧化酶（PPO）进行粗提，测定酶的活性并分析其特性。结果表明，在供试反应体系中，当邻苯二酚量为0．3—1．2ml时，酶活性逐渐增长，底物含量太高会产生抑制作用。当底物含量：酶含量=2：1时，酶活性表现最高，保持较高酶活性的最适温度为35～40℃，在30～50℃范围内酶均能保持较高的活性，但超过50℃时，其活性则迅速下降；50—90℃水浴1h，酶活性丧失32．33％-81．73％；维持较高酶活性的适宜pH值相对偏碱，在pH值8．6时表现为一个酶活性高峰，在pH值4．0—8．6时多酚氧化酶酶活性都上升。5种供试抑制剂对多酚氧化酶均有一定的抑制效果，其中NaHSO3的抑制作用最强，一定浓度下抑制率可达100％。

完成机构：[1]漳州师范学院生物系,福建漳州363000 [2]福建农林大学食品科技学院,福建福州350002