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石昆牧:普洱茶仓储转化经验谈

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-08-27  来源:说茶网  浏览次数:5093   关注:加关注
 

 

网(ishuocha.com)对于普洱茶的仓储存放,石昆牧老师通过对存储普洱茶多年的经验积累总结发现,普洱茶对于存放条件的要求并不严苛。实际上,只要人能够长时间生活的地方,就适合普洱茶的存放。一般而言,影响普洱茶陈化的四个主要条件为:温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为:重压与翻仓。石老师所观察的普洱茶存放环境为:温度20~30℃,相对湿度65%~75%,通风无杂味,但因数量少没有重压与翻仓的问题(也符合多数茶友的实际状况),下边就简单介绍一下石老师的经验总结。

一、台地生茶

在上述存储环境下,台地紧压茶转化周期约为七年,第三~四年为沉默期(内质转化无法互相支持的尴尬期)。自石老师2003年发表该观点后,被不明所以或是专事剽窃者肆意转发,却没有注明仓储条件的前提,以至于引来许多消费者的质疑与误会。实际上不同的茶区、茶种、制程、环境都会左右仓储周期及其结果。

台地生茶前两年几乎不会有明显变化,因为制作时的水气尚且残留在饼内。自第三年开始水气散失,内置稳定后开始逐步转变,但约只有一两年时间,茶品就开始进入沉默期。仓储满四至五年后又开始回复口感、香气,直至六至七年达到第一个转化周期圆满。如此在同一环境仓储下,不断重复陈化周期。故而在如此仓储环境之下,台地茶的第一次较佳品饮时机,应在第七年前后。

正常制程的台地生茶,一开始只有口感没有喉韵,正常仓储下自大约第七年开始才会初步产生喉韵并向下延伸,约经四个转化周期方能下至喉底。若要改变这种周期,只有选择树龄较大的群体种,或是制前轻发酵,或是进入高温高湿的仓储环境(温度35℃以上,相对湿度85%以上)方可缩短周期。相对的,若是降低仓储的温湿度则会延长口感改变的时间以及转化周期。

二、栽培型古树茶

石昆牧老师经多年来对于云南茶业历史文化背景、茶区环境、茶树树龄等的研究,并观察印级茶与号级茶茶品的叶底,发觉上述老茶所使用的茶菁并非完全是纯料古树茶,因为在古树茶茶林中总会混杂不少自然生长的荒地小树,故而其茶性较纯古树强烈。

近代最早完全使用栽培型古树茶菁压制紧压茶,出现于1996~1997年,有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大,目前为止还很难整理出完整而明确的陈化转变纪录。只能大致说明栽培型古树茶在第5~6年的时候就会出现第一次完全褪变,比茶园茶稍快1~2年。但其特色在于喉韵展现深沉与宽广,而香气很快已隐藏于咽喉,于吞咽呼吸之间可明显的觉知。据此推测,仓储时间越长,古树茶与台地茶的差距越大。但因其陈化速度太快,对于古树茶品的未来转化情况,还有待持续的观察与记录。

三、普洱熟茶从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的普洱茶,也就是坊间所俗称的普洱熟茶,近几十年市场主流都以熟茶为主。从石昆牧老师收藏的经验得知,重发酵熟茶茶品已经以人工快速深度熟化,口感相对甜滑,堆味轻,但缺乏转化所需的活性物质与空间。除非再次以高温、高湿处理,否则8~10年内几乎不会有太多转变,只有腥气与堆味的退散,口感趋于柔和。这种情况下熟茶的转化莫如称之为“醇化“。在正常环境存放下,不会有特殊味道,如樟香或参香出现。

而轻发酵熟茶茶品,由于发酵度较轻,堆味相对较重,苦涩度叫重发酵熟茶为高。不过由于保存了更多的活性物质,为熟茶的后期转化留下了足够的空间,故而轻发酵熟茶茶品是可以通过仓储转化进而提高茶品品质的。因此轻发酵熟茶的后期转化更为值得期待。

 
 
 
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