(福建厦门茶叶进出口公司 361000)
茶叶是一种营养、浓香馥郁和有保键机能的食品，广泛为人们所饮用。目前，消费者有的饮用毛茶，有的饮用精制茶。究竟饮用毛茶或饮用精制茶哪一种卫生安全呢?本实验对精制茶和毛茶加以比较剖析，以辨明精制茶与毛茶的优劣。
1 材料、设备与方法
1.1 材料 ①毛茶：选取七个毛茶样品，分别为：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色种(春茶)、安溪铁观音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是将同一毛茶精加工而成，也七个样品。精加工过程中采用烘焙温度150—160℃。
1.2 设备 ①水分测定设备：101—2型干燥箱(上海产)；②微生物测定设备：SP—32高压灭菌器，超净工作台，IN61培养箱(均为日本产)；③农药残留测定设备：HP5890II气相色谱仪(ECD检测器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色谱柱(均为美国产)；④感官内质审评：一般实验室审评用具。
1.3 方法 ①按ZBX5004—86出口茶叶水分测定方法(130℃、27min)，测定毛茶和精制茶水分含量；②按日本乌龙茶微生物试验方法：检测毛茶和精制茶的微生物含量；③按国家标准GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕试验方法：检测毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕残留含量；④按ZBX5003—86出口茶叶品质感官审评方法：评定毛茶和精制茶的品质。
2 结果分析
2.1 毛茶经精加工，能够减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。经检测精制茶的水分含量2%以内，毛茶的水分含量在5—8%之间(见表1)。
2.2 毛茶经精加工，能够大大降低茶叶的微生物含量，甚至到不存在。温度和干燥影响微生物生命活动，国内外研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80—100℃经1小时均可被杀死。毛茶足干时温度通常在100℃以下，时间30分钟以内，茶叶中的微生物不能完全被杀死，而又经有些茶贩剔除梗片未再复火烘焙就包装出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工过程中，烘焙温度一般150～160℃或更高，茶叶中的微生物均可被杀死。经检测精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(见表1)。从表1可看出：毛茶中的一般生菌数都在200个/g以上，真菌数0～300个/g之间。耐热菌有的阴性，有的阳性。耐热菌试验是把茶叶放入沸水中煮10min后再测定耐热菌。毛茶中有耐热菌。
表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比较表
| 样品产地 及名称 | 毛茶 或精茶 | 水分含 量(%) | 微生物含量(单位：个/g) | ||||
| 一般生 菌 数 | 真菌 数 | 耐热 菌 | |||||
| 永春 佛手 | 毛茶 | 7.3 | 415 | 75 | 阴 | ||
| 精制茶 | 1.6 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 永春 毛蟹 | 毛茶 | 7.1 | 210 | 35 | 阳 | ||
| 精制茶 | 1.5 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 安溪 色种 | 毛茶 | 6.4 | 2060 | 280 | 阴 | ||
| 精制茶 | 2.0 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 安 溪 铁观音 | 毛茶 | 5.1 | 350 | 0 | 阴 | ||
| 精制茶 | 1.5 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 安溪 本山 | 毛茶 | 5.0 | 335 | 0 | 阳 | ||
| 精制茶 | 1.4 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 武夷 肉桂 | 毛茶 | 6.6 | 410 | 220 | 阴 | ||
| 精制茶 | 1.9 | 0 | 0 | 阴 | |||
| 武夷 水仙 | 毛茶 | 5.1 | 300 | 290 | 阳 | ||
| 精制茶 | 1.9 | 0 | 0 | 阴 | |||
2.3 毛茶经精加工，能够大大降低茶叶中的农药(六六六、滴滴涕)残留含量。 有机氯农药尤其六六六、滴滴涕毒性大，化学结构稳定，长期残留于土壤、水域和动植物体内而不易降解。加热(如滴滴涕在115～120℃，15小时)不易使它们分解，但遇碱性物质易分解(4)；随着加热温度进一步升高，可以使它们绝大多数处于熔熔状态，可能使它们其中少部分分解或降解，部分被茶叶中的某些碱性化合物分解或与茶叶中的某些挥发性化合物一起逸出除去。经检测毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的残留含量，结果表明：毛茶经精加工后茶叶中的六六六、滴滴涕的残留量可下降1～4倍(见表2)。 2.4 精制茶比毛茶更能发展茶叶的色香味，从而提高茶叶品质。 茶叶中含有机化合物450种以上，在鲜叶加工成毛茶的过程中，已引起一些成分发生相应的一系列理化变化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的过程中，会引起茶叶内含物再发生一系列热化反应，增进茶叶汤色，提高滋味醇厚度和促进茶香熟化。经对毛茶和精制茶内质审评，结果表明：精制茶的内质比毛茶提高(见表3)。从表3可看出，毛茶香气较清纯，有的带有青草气或杂味等；滋味精淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡。清制茶香气突出并带焦糖香；滋味醇厚甘爽；汤色浓耐冲泡。 表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比较表 |
| 茶名 | 毛茶 或精茶 | 六六六含 量(mg/kg) | 滴滴涕 (mg/kg) | 降 低 量 (倍) | ||
| 六六六 | 滴滴涕 | |||||
| 永春 佛手 | 毛茶 | 未检出 | 0.060 | |||
| 精制茶 | 未检出 | 0.030 | / | 约1 | ||
| 永春 毛蟹 | 毛茶 | 未检出 | 0.11 | |||
| 精制茶 | 未检出 | 0.030 | / | 约3 | ||
| 安溪 色种 | 毛茶 | 未检出 | 0.14 | |||
| 精制茶 | 未检出 | 0.046 | / | 约2 | ||
| 安溪 铁观音 | 毛茶 | 0.0053 | 0.018 | |||
| 精制茶 | 0.0026 | 0.0046 | 约1 | 约3 | ||
| 安溪 本山 | 毛茶 | 0.020 | 0.021 | |||
| 精制茶 | 0.0043 | 0.0040 | 约4 |
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