在食道癌的发生与绿茶消费量的流行病学研究中，在上海对902位患者进行跟踪调查，饮用绿茶的妇女，食道癌的发生率降低到一半。研究表明，绿茶的抗癌效果显着。为什么这么说呢？
绿茶之所以有很强的抑制癌变的作用，其奥妙在于茶叶中含有其独有的茶多酚，在绿茶的加工阶段中，没有经过发酵阶段，因而茶多酚含量最高。茶多酚是茶叶具有药效的主要活性成分，它是一种比维生素C、维生素E更强的抗氧化剂，因此可能减少癌变的发生。其次，在日常饮食中，茶多酚几乎完全可以阻断亚硝胺在体内的合成，避免癌从口入。此外，茶多酚还可以提高肝、肺谷胱甘肽过氧化酶的活性，这种酶具有解毒作用，能降低致癌物的危害。
茶中含有丰富的VC和一定量的叶绿素与胡萝卜素，VC在人体内体外都能阻碍致癌物合成，叶绿素可预防某些癌症放射治疗中白细胞减少或贫血；茶饮料常饮用有利于癌病防治，同时，茶叶中含钴、铬、铁、锌、镐等多种金属化合物皆有抗癌性能。
