从茶树新梢上采摘芽叶，制成各种成品茶，这是茶树栽培的最终目的。鲜叶采摘在某种程度上决定着茶叶产量和成品茶的品质。 茶树分枝性强，在自然条件下，一年可发新梢2～3轮，在采摘的条件下，一般一年可发新梢4～8轮，个别地区可达12轮。新茶树种植后，3年即达到成熟期，可以采摘茶叶。新梢在萌发生长过程中，随着外界条件的变化，品种不同，征状的变化很大，不像一般果实有明显固定的成熟标准。在新梢上采收芽叶时，采收标准因时、因地、因茶依不同条件而异。
1．合理采摘
合理采茶是实现茶叶高产优质的重要措施。由于我国制茶种类很多，制法各异，对鲜叶的要求也各不相同，因而形成不同的采摘标准和采摘方法。总的来说，合理采茶大体可分为以下4个方面。
(1)标准采
1)细嫩的标准。名优茶类，品质优异，经济价值高，因此对鲜叶的嫩度和匀度均要求较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶，这种细嫩的采摘标准产量低、劳动力消耗大、季节性强，多在春茶前期采摘。
2)适中的标准。我国的内、外销红绿茶是茶叶生产的主要茶类，其对鲜叶原料的嫩度要求适中，采一芽二三叶和同等幼嫩的对夹叶，这是较适中的采摘标准，全年采摘次数多，采摘期长，量质兼顾，经济收益较高。
3)偏老的标准。它是我国传统的特种茶类的采摘标准（如乌龙茶的采摘标准），是待新梢发育将成熟，顶芽开展度8成左右时，采下带驻芽的三四片嫩叶。这种偏老的采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。
4)粗老的标准。黑茶、砖茶等边销茶类对鲜叶的嫩度要求较低，待新梢充分成熟后，新梢基部呈红棕色已木质化时，才刈下新梢基部一二叶以上的全部新梢，这种较粗老的采摘标准，全年只能采一二批，产量虽较高，但产值较低。
(2)适时采。根据新梢芽叶生长情况和采摘标准，及时、分批地把芽叶采摘下来。
(3)分批多次采。分批多次采是贯彻合理及时采的具体措施，是提高茶叶品质和产量的重要一环。根据茶树茶芽发育不一致的特点，先达到标准的先采，未达到标准的待茶芽生长达到标准时再采，这样对提高鲜叶产量和茶树生长都是有利的。
(4)留叶采。既要采也要留，留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶。实行留叶采可使茶树生长健壮，不断扩大采摘面是稳定并提高产量和质量的有效措施。
2．采摘方法
茶叶采摘方法有手工采和机采(见图2-3)两种。目前我国还是以手工采为主，手工采的手法对茶树的生长和成品茶的品质影响很大。手工采主要有掐采（即折采）、直采、双手采3种采法。
图2-3 机械化采茶
