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绪论

茶叶审评是鉴别茶叶品质优次的一门学科。它具有一定的科学性、适用性和法律性,在茶叶加工、供销、科研等方面是一项不可缺少的技术措施。茶叶的采制、收购、供销及科研等各个环节,都离不开茶叶审评与检验。正确的定级定价,必须建立在审评与检验结果的正确性这个基础上。在茶叶服务业中,也应该通过茶叶审评,把好茶叶质量关。

茶叶品质的提高和生产工艺的改进与茶叶的审评与检验有密切的关系。通过审评与检验,可以发现茶叶品质好坏以及影响茶叶品质的原因。如在审评中发现绿茶汤色发黄、叶底花杂、有红梗红叶,说明绿茶在杀青工序中或揉捻工序中存在不合理的因素;又如在审评与检验中,发现红茶滋味苦涩,说明红茶发酵不到位。所以,通过审评与检验就能发现茶叶中存在的质量问题,从而促使制茶人员改进制茶工艺,使茶叶品质得到改善和提高。

茶叶品质是茶叶的物理性状和茶叶中所含有的化学成分的综合体现。概括起来,就是茶叶的色、香、味、形。茶叶的外形与色泽是通过人的视觉来判定的。茶叶的香气是通过人的嗅觉来辨别的,茶叶的滋味则是通过人的味觉来辨别的。茶叶的香气与滋味刺激人的嗅觉和味觉神经,经过神经元输送到大脑,大脑根据神经元输送的信息,经过综合分析,做出判断,确定了茶叶香气的高低与香型,滋味的浓淡与强爽。所以说茶叶感官审评与检验是唯物的,也是科学的。

茶叶的感官审评与检验方法不仅具有科学性、适用性,而且还具有一定的法律性。《中华人民共和国食品卫生法》中规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”GB/T 5009.1《食品卫生检验方法 理化部分 总则》规定:“感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品。”因此,感官检验结果具有一定的法律效力,感官检验是评价和判断食品质量的重要手段之一。

茶叶感官审评与检验,是一门技术性、实践性较强的学科,特别是茶叶的审评是一门以实践为主,并在实践中不断积累经验的课程。要想学到过硬的茶叶审评与检验的本领,必须掌握本课程的基础理论、基本技能,加强实践,熟练掌握操作技术,同时还必须结合茶树栽培学、制茶学、茶叶生物化学等有关专业知识 的学习,以达到增强自己审评、鉴别茶叶品质的能力。