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手工制茶PK机械制茶,如何区别和鉴定呢?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-01-11  来源:只见普洱  浏览次数:608   关注:加关注

关于普洱茶的加工工艺,说一万遍都说不完,今天一起和郭子剑老师谈手工制和机械制茶它们有哪些区别?该如何去鉴定?

郭子剑,国家一级评茶师,世界茶文化交流协会常务副会长。1998年到云南学茶,18年来遍访六大茶区,师从普洱教父白水清,与邹炳良等名家切磋学习,并在多年制茶、藏茶、品茶实践中积累了丰富经验都分享在“只见普洱”。

 

 

普洱茶的制作工艺,包括鲜叶的采摘、杀青、揉捻、干燥、紧压等过程,而随着现代科技的进步,传统的手工制茶逐渐被机械制茶所取代:通常两个师傅,两台杀青机,一台揉捻机,一台理条机,就可以将1000公斤的原料,在6小时之内完成茶叶从杀青到摊晾的过程;而以传统的手工制茶方式,则需要约30个师傅,不眠不休一夜才能赶出来。

那么究竟机械做茶与手工做茶的区别在哪里呢?

首先,手工杀青。传统的手工杀青是一锅一锅炒出来的,不仅工作效率低,且人工成本高,但胜在“精细”,经验丰富的师傅,能够凭借经验,熟练的控制杀青温度(这也是现代机械出现的原因之一);

机械杀青,虽说速度快,效率高,但不容易控制温度,致使温度一旦过高就容易杀死氧化酶、以及利于茶叶后期转化的多重微生物。

 

 

其次,揉捻。为了使茶汁充分浸润,茶汤醇厚香纯,揉捻时要求有轻有重,轻重时宜,而这一点对于机械作业来说,就比较有困难。

 

 

然后,干燥。茶叶的干燥有机械烘干(即烘青)和太阳晒干(即晒青)两种。机械烘干,温度高,快速杀死了茶叶内部的活性,终止了茶叶的酶促反应,从而导致茶叶的后期转化不稳定;晒青则最大限度的保存了茶叶丰厚的内质,保留了其茶叶的活性。

 

 

最后,如何通过成品,鉴定其是机械制茶还是手工制茶呢?从外观上看,晒青的茶饼呈墨绿色,烘干则呈青绿色;从汤色上看,晒青汤色是金黄色,烘青汤色是青绿中带黄色;从口感上,晒青短期内有些太阳味,淡青草香或花香,香气沉软,烘青则是青叶或豆类香,香气高飘。

 
 
 
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