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浙江:龙井茶机制工艺技术规程

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-02-03  浏览次数:809   关注:加关注

1、范围

本标准规定了龙井茶机械加工的有关鲜叶原料、工艺流程、操作规范及机械选型、使用保养等技术要求。

本标准适用于锅槽式多功能机加工龙井

2、引用标准

下列标准所包含的条文,通过在本标准中的引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T5009.57—1996茶叶卫生标准分析方法

GB/T8304—87茶水分测定

GB9679—88茶叶卫生标准

3、定义

本标准采用下列定义。

3.1加压棒

一种内为木棒或内装黄沙的塑料管外包棉布等,用以使茶叶压扁成型的、符合食品卫生标准的特制棒。

3.2轻压棒

一种质量为200g±50g、直径为30mm的加压棒。

3.3重压棒

一种质量为350g±50g、直径为30mm的加压棒。

3.4搭叶

青锅作业中两个或两个以上新梢相互粘结在一起的芽叶。

3.5锅温

用点温计测定的锅槽最低点内壁温度。

3.6高档叶

芽叶完整、大小均匀的一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶,芽长于叶或顶端齐平,全长不超过25mm的鲜叶。

3.7中档叶

以一芽二叶为主,少量一芽三叶,长度不超过35mm的鲜叶。

3.8低档叶

以一芽三叶及幼嫩对夹叶为主、无其他夹杂物的鲜叶。

4、原料

4.1质量要求

4.1.1龙井茶机制采用龙井43或其他适制龙井茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料,要求不带蒂头,不含鳞片、鱼叶,无劣变或异味,无其他夹杂物,以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。

4.1.2鲜叶必须满足GB9679中规定的要求。

4.1.3鲜叶原料分级加工。高档叶适制特级、一级龙井茶;中档叶适制二级、三级龙井茶;低档叶适制四级或四级以下龙井茶。

4.2采摘

4.2.1按标准采用单芽选择式提手采,确保原料的嫩、整、匀、净度。

4.2.2采摘宜在上午露水干后进行。

4.3装运

4.3.1使用清洁卫生、透气良好的竹篮、食品塑料篮等通气性良好的用具盛放鲜叶原料,禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。

4.3.2运送必须及时,避免日晒雨淋,防止温热、机械损伤,严禁有毒、有异味物质污害。

5、工艺流程

鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→筛分→辉锅

5.1鲜叶摊放

5.1.1鲜叶进厂要分级验收、分别摊放,做到晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分开,不同品种、不同老嫩的叶分开。

5.1.2摊放以室内自然摊放为主,必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间,摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。

5.1.3摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg左右,摊叶厚度20~30mm;中档叶40~60mm;低档叶不超过100mm。

5.1.4摊放时间视天气和原料而定,一般6~12h。晴天、干燥天时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些,低档叶摊放时间应短些,掌握“嫩叶长摊,中档叶短摊,低档叶少摊”的原则。

5.1.5摊放过程中,中、低档叶轻翻1~2次,促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻,以免机械损伤。

5.1.6摊放程度以叶面开始萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转暗绿,青气消失,清香显露,摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。

5.2青锅

5.2.1青锅前的准备:生火或通电加热后,开动机器。当锅温升高后,在槽内擦少许制茶专用油,并用清洁的干布擦净,把转速调整到(135±5)r/min,当温度达到青锅要求时,即可下叶。

5.2.2青锅温度:鲜叶下锅温度以锅温150~180℃为宜,掌握先高后低的原则,既要防止高温焦边或起爆点,又要防止低温杀不透而产生红梗红叶。杀青锅温可通过增减热源,升降炭盘高度或开关鼓风机来调节。

5.2.3投叶量:高档叶每槽(工作面约为500mm×130~400mm×110mm,下同)100~150g,中档叶每槽100g左右,低档叶每槽不超过100g。

5.2.4加棒加压:当芽叶基本成条、手捏不粘时,将轻压棒投入槽内压炒30s左右,把轻压棒换成重压棒,再压炒1~2min后取出。青锅加棒不能过早,前期加压不能过重,压炒时间不宜过长,以免茶叶色泽变暗,茶条过扁及产生搭叶。

5.2.5青锅程度:当色泽转暗,叶质变软,折梗不断,基本成条,清香显露,茶叶含水率降至40%左右,即可出叶下锅。

5.2.6操作过程:鲜叶下锅杀青3~4min,当叶质柔软、手捏不粘时,适当降低锅温,放入加压棒压炒,期间去棒透炒2~3次,每次10~15s;当茶叶成扁平状,达到青锅程度时,去棒,再透炒30s,停机出叶。青锅耗时6min左右。

5.3摊凉回潮

5.3.1青锅叶出锅后应及时摊凉,尽快降温和散发水汽。

5.3.2青锅叶摊凉后,适当并堆,必要时覆盖棉布回潮。

5.3.3摊凉回潮时间以30~60min为宜。

5.4筛分

5.4.1青锅叶摊放回潮后,用孔径7~8mm的筛子分筛,分成筛面和筛底2档,或筛面、中筛和筛底3档;高档叶因大小均匀,可以不分筛。

5.4.2筛面叶解散搭叶,筛底叶簸去片末。

5.4.3筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。

5.5辉锅

5.5.1辉锅前的准备:机器的转速调整到(120±5)r/min。其他操作与5.2.1相同。

5.5.2辉锅温度:辉锅锅温要求相对稳定,以120~140℃为宜。具体掌握:开始锅温稍高,尔后慢慢降低,至出锅前略为升高。

5.5.3投叶量:辉锅每槽150g左右,通常是两锅青锅叶并一锅,过多过少对外形和内质都有不良影响。

5.5.4加棒加压:辉锅加棒应掌握“轻—重—轻”原则,即前期加轻压棒,中期加重压棒,后期加轻压棒。

5.5.5辉锅程度:外

 
 
 
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