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浙江:地方标准开化龙顶茶-鲜叶与加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-02-03  浏览次数:1312   关注:加关注

1、范围

本标准规定了开化龙顶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。

本标准适用于开化龙顶加工。

2、引用标准

下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB8302—87茶取样

GB8304—87茶水分测定

3、定义

本标准采用下列定义:

3.1鲜叶:从适制品种上采下的幼嫩新梢。

3.2嫩度:随着茶树新梢生长发育,芽叶组织逐渐由嫩变老,鲜叶质量也相应降低。嫩度是这种影响鲜叶质量的形态学特征的感官指标。

3.3匀度:鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标。芽叶外形一致,大小匀齐,即匀度好。

3.4净度:鲜叶中夹杂物多少的感官指标。夹杂物少即净度好。

3.5鲜度:鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标。色泽鲜绿有活力,气味清鲜即鲜度好。

3.6摊青:鲜叶采摘后杀青前的摊放处理、轻度萎凋的过程。

浙江省技术监督局1998—04—16批准1998—04—16实施

3.7杀青:利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。

3.8揉捻:在外力作用下,卷搓成条的过程。

3.9初烘:茶叶干燥的前期工艺过程,以散失水分为主要目的。

3.10理条:茶叶在热力、机械力作用下,造型为主的工艺过程。

3.11焙干:茶叶干燥的后期过程,目的是发挥香气滋味,进一步散失水分,使茶叶达到足干。

3.12含水率:鲜叶或在制品中水分占总重的百分率。

4、鲜叶

4.1鲜叶质量的基本要求是:一芽一叶或少量一芽二叶,芽叶完整,色泽鲜绿,新鲜,匀净。

4.2鲜叶品质分三等(1~3等),分等指标见表1:

表1鲜叶分等

等别质量要求一级一芽一叶,芽叶匀齐健壮,新鲜,不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、紫芽、病虫斑点等,摘断处无指痕。二级一芽一叶含少量一芽二叶(20%以下),芽叶完整,匀净,新鲜,稍带鱼叶、不含单片、紫芽、病虫斑点等。三级一芽一叶为主,一芽二叶较多(不超过50%),芽叶完整,新鲜,稍带鱼叶、单片、病虫斑点等。

4.3低于3等鲜叶及劣变鲜叶,不得作为开化龙顶原料验收加工。

4.4鲜叶盛装、运输、贮存:

4.4.1鲜叶采摘和运输,必须用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装,不得紧压,不得用布袋、塑料装等软包装材料。

4.4.2运输工具必须清洁卫生,运输时避免日晒雨淋,并不得与有异味、有毒的物品混装。

4.4.3鲜叶采摘后4h内要送到加工厂,不能及时运送茶厂的鲜叶,要注意保质保鲜,合理贮存。

4.4.4鲜叶盛装、运输、贮存中,应轻放、轻翻、禁压,以减少机械损伤。

5、加工

5.1摊青及加工场所要求面积50m^2以上,室内通风,清洁,无异气味,无外来粉尘,水泥或磨石子地面,层高3m以上。

5.2开化龙顶茶加工的工艺流程为:(鲜叶)→摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→焙干→(成品)。各工序工艺规范见附录A(提示的附录)。

5.3开化龙顶在制品质量感官特征:

a)摊青叶:叶片发软,芽叶舒展,散发清香。

b)杀青叶:叶色转暗绿,叶质柔软,手捏成团,略卷成条,折梗不断,具有清香。

c)揉捻叶:成条均匀、芽叶完整,成条率不低于80%,碎茶率(8孔以下筛末茶)不超过3%。

d)初烘叶:茶条互不粘连,紧握不成团,松手即散,青气消失,稍有触手感。

e)理条叶:条索挺直,有明显触手感,白毫显露。

f)焙干产品:条索紧直有锋苗,茶条可用手指捻成粉末,含水率(5~6)%。

附录A(提示的附录)

开化龙顶茶加工工艺规范

A1摊青

A1.1摊青间应清洁卫生,空气流通,无异气味。

A1.2进入加工车间的鲜叶,应立即摊青。摊青厚度3cm以下。

A1.3不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青,有表面水的鲜叶单独摊青,上、下午鲜叶分开摊青,分别付制。

A1.4摊青时间(4~12)h,最多不超过20h。摊青过程中要适当翻叶散热,轻翻、翻匀,减少机械损伤。

A2杀青

A2.1可用平锅手工杀青或微型滚筒杀青机杀青。

A2.2口径60cm光滑平锅投叶量每锅(0.2~0.25)kg。直径30cm微型滚筒杀青机投叶量每小时25kg摊青叶。

A2.3杀青时间:平锅杀青每锅(4~5)min,滚筒杀青从入筒到出筒时间(1~1.2)min。

A2.4杀青叶失重率:12%—14%。

A3揉捻

A3.1揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。

A3.2杀青叶必须先经摊凉后才可揉捻。

A3.3手工揉捻在蔑匾内进行,每次(2~3)锅杀青叶;揉捻机揉捻每次投叶量为揉捅九成满为宜。

A3.4手工揉捻采用双手在蔑匾内来回推揉,来轻去重,反复轻揉,需时(1~2)min;揉捻机揉捻,1等鲜叶(0.5~1)min,2等鲜叶(1~1.5)min,3等鲜叶(1.5~2)min。

A4初烘

A4.1揉捻叶立即上烘,时间稍长易红变。

A4.2烘焙方式

A4.2.1竹制烘笼烘焙:将揉捻叶均匀薄摊在烘笼上,厚1cm左右,以优质木炭为原料,旺火烘焙,笼顶温度(90~110)℃。烘焙中要勤翻、快烘,每烘(1~2)min翻动一次。上烘量(2~3)锅杀青叶作一笼。当初烘叶紧握不成团,松手即散开,就可下烘摊凉,时间(20~25)min。

A4.2.2烘干机烘焙:烘干机进风口温度(110~120)℃时上叶,均匀薄摊,以不见筛网为宜,时间(5~6)min,至初烘叶稍有触手感出叶。摊凉后理条。

A5理条

A5.1电炒锅手工理条:锅温(100~80)℃,投叶量视操作人员手掌大小,一把能抓拢为度,一般每锅(0.5~0.75)kg初烘叶。采用翻炒、理条、整形、抖散等手势交

 
 
 
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