茶的香气是茶叶冲泡后散发出的气味。唐宋时期，古人虽喜好在茶叶中掺入各种香料，但更重视的仍是茶的自然香味。茶叶又称“香茗”，其香气是由本身所含的各种芳香物产生的。因茶树产地、品种，以及茶叶的采摘季节和制作工艺的不同，使得各类茶叶具有不同的香气风格：红茶甜香、绿茶清香、乌龙茶具有花果香等。优质的茶叶冲泡后具有纯正、高长、或浓、或鲜、或清的香气特点。而香气中如夹杂异味，或气味平淡粗辛的则为劣质茶叶。
茶香的性质有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、陈香等;香型主要分为花香型和果香型，还可细分为兰花香、桂花香、板栗香、木瓜香等。兰花香是古人最爱的茶香，被认为是“王者之香”。唐代诗人李德裕(787—849)在《忆茗芽》中赞道：“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻”(瓯指茶杯)，描写出了兰花香的轻盈之感。北宋文学家范仲淹(989—1052)作《和章岷从事斗茶歌》日“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，说明兰花香也是斗茶中所追求的茶香。
茶的滋味是其价值的体现。茶有百味，茶叶中含有甜、酸、苦、鲜、涩等各种滋味的物质。一般不同茶种具有不同的滋味标准：绿茶以浓醇清鲜为好，红茶以浓、强、鲜为佳，乌龙茶的特点则是醇厚耐泡。
滋味是饮茶人的口感反应，主要靠舌头来识别。一般人的舌尖对咸味敏感，舌面对甜味敏感，舌侧对酸涩敏感，舌根对苦味敏感。所以饮茶时应小口细品，让茶汤在口腔内缓缓流动，使茶汤与舌头的各部分味蕾充分接触，才能精准地判断出茶的滋味。
茶有百味，古人在茶中还品出了不同的滋味。北宋文学家欧阳修(1007—1072)在晚年的诗作中写道：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味。
